17种杂环胺混标溶液的氨基胺色谱图见图1，方法学数据见表1。酸对可以看出，烘烤除PhIP、牛肉去甲哈尔满、饼中Glu-p-1、杂环作用DMIP和Phe-p-1外，抑制其余杂环胺卡目关系数(R2)均在0.999以上，氨基胺表明杂环胺质量浓度与峰面积呈良好的酸对线性关系。检测限和定量限分别在0.006～0.085ng/g和0.020～0.283ng/g范围，烘烤与文献结果一致。牛肉所有标准品的饼中精密度均小于15％，大部分小于10％，杂环作用表明此方法具有良好的抑制重现性。游离态杂环胺的氨基胺回收率在49.28％～93.57％之间，结合态杂环胺的回收率在59.88％～83.05％之问，在测量方法的可接受范围内，表明该方法可用于牛肉饼烘烤后HAs的检测和定量。
表2列出4种氨基酸处理的牛肉饼的基本组分及其质构分析结果。对照组pH值为6.25±0.01，添加组氨酸和赖氨酸的肉饼的pH值显著高于对照组(P＜0.05)，分别达到6.33±0.00和6.36±0.01，这可能是因为组氨酸和赖氨酸是碱性氨基酸刚。它们增加样品的pH值。
烤制损失与水分含量呈负相关，说明水分是烤制损失的主要成分。4种氨基酸均能增加烤制损失，然而差异不显著(P＞0.05)。通常在加热过程中，肉饼中的某些成分参与反应而被消耗，使肉饼变得多孔，促进水分蒸发，增加烤制损失。对照组肉饼与添加氨基酸肉饼的脂肪和矿物质含量差异不显著(P＞0.05)。含氨基酸样品的蛋白质含量高于对照组，可能是因为蛋白质含量是根据总氮含量测定的，而氨基酸中的氮元素可提高该值。
表3列出添加和未添加氨基酸的牛肉饼的质构分析结果。与对照组相比，处理后的肉饼硬度显著提高(P＜0.05)，其中甲硫氨酸含量为1.0％的肉饼硬度最高。在加热过程中，肉饼成分之间可能发生一些反应，如美拉德反应，这些成分相互交联。进而使牛肉饼变硬。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系
相关链接：氨基酸，赖氨酸，甲硫氨酸
相关文章：
玻璃：冷修线增多 短期成本端有一定支撑,行业资讯区域流动增加，终端需求减弱！,行业资讯苏州圆满完成省平板玻璃去产能任务,行业资讯汽车侧窗玻璃成分与种类 汽车玻璃水具有什么功能,行业资讯期待华东会议，厂家挺价为主！,行业资讯玻璃有没有熔点 玻璃材料表面如何保养,行业资讯超白玻璃透光率高的原因 中空玻璃的隔热原理,行业资讯玻璃磨边机使用时的要点 玻璃磨边机怎么维护保养,行业资讯雨刮水和玻璃水有什么区别 玻璃水的功能,行业资讯苏州圆满完成省平板玻璃去产能任务,行业资讯小理光玻璃工艺品uv打印机卖价多少,行业资讯安奈儿童装·2025春 向山而行 共绘春色绮梦陕西西安：“你点我检”聚焦百姓早餐饭桌「产品推荐」生活饮用水重金属检测——六价铬系列标准物质换季不换风格 SunTomorrow塑造你的多变个性聚焦整治过度包装与天价月饼以纯童装春季新品 潮酷有型 玩转时尚福建厦门：统筹推进疫情防控和特种设备安全保障工作饲料及食品添加剂中三聚氰胺的 高效液相色谱一把手处投诉 西安市灞桥区市场监管局贴心服务群众香肠中次磷酸钠复合添加剂替代亚硝酸钠的研究（四）香肠中次磷酸钠复合添加剂替代亚硝酸钠的研究（三）蛋白质对卡士达馅品质的影响（一）安徽阜阳玻璃橱柜门uv打印机销售公司,行业资讯辽宁建立食品抽检专家库 助力科学监管铝合金门窗加盟不可不知的秘密,行业资讯铝合金门窗 型材需要提供合格证等文件给采买方,行业资讯江苏南京：开展企业标准技术评估服务 助力质量提升部分药品无法实现可追溯 福建康盛唐公司被立案调查环境检测对环境治理的促进性探讨江苏无锡“四位一体”积极调处群体性投诉蓝莓果浆品质测定及感官评价（一）饲料中过量添加微量元素的主要危害与科学使用江苏南京：深入推进食品安全“守查保”专项行动备孕夫妇需了解的同房出血相关问题及应对方法北京朝阳：开展商品条码“小个专”专场培训铬元素溶液标准物质：满足多元素分析需求的全方位解析北京石景山开展电动自行车产品质量安全专项联合检查大型光伏系统设计集成技术获重大进展,行业资讯钙元素溶液标准物质：确保钙含量检测精准